LA VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

LA VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP
di Gianluca Interrante

Esiste un formaggio speciale in Sicilia, la vastedda della valle del Belìce, l'unico formaggio a pasta filata d’Italia ed uno dei pochi nel mondo, fatto con latte di pecora. Un formaggio che appartiene alle 4 DOP siciliane e che vanta una storia millenaria. La pastorizia ovina è antica in Sicilia e specialmente in questa zona della Sicilia occidentale dove i fenici e poi i greci crearono una tradizione che si è radicata nella valle del Belìce fino ai giorni nostri. La valle del Belìce comprende tre province siciliane, Trapani, Palermo e Agrigento, il consorzio della vastedda della valle del Belìce include solo i paesi che sono appoggiati in questa vallata, ad Agrigento i paesi che possono produrre tale formaggio sono Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce e Sciacca. L’allevamento ovino aveva sempre assunto una forma di economia rilevante in questa zona sin da tempi antichi, oggi riconosciuta a rango di razza, che ha preso il suo nome dalla zona di origine, la pecora di razza Valle del Belìce. Quest’ovino e caratterizzato da una produzione quantitativa e qualitativa di rilievo nel panorama zootecnico nazionale ed internazionale, la razza è fondamentale perché il latte di questa pecora si presta bene alla filatura, cosa che è possibile con poche razza al mondo.

Come tutte le DOP esistono dei criteri da rispettare per poter apporre il marchio al proprio formaggio. In antichità questo formaggio si produceva in estate quando la produzione di latte era inferiore e la temperatura ambientale non consentiva la produzione di pecorino, in quella occasione si produceva il formaggio a pasta filata da consumare fresco. Oggi viene prodotta tutto l’anno. Il latte deve provenire dalla mungitura della sera e deve essere prodotto entro le 48 ore dalla mungitura, il latte opportunamente filtrato viene riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato fino alla temperatura massima di 40°C, quindi viene cagliato con caglio in pasta d’agnello proveniente dall’area di produzione della DOP. Formata la cagliata viene rotta mediante la ‘rotula’ un apposito bastone recante una protuberanza all’apice necessaria alla rottura della cagliata, fino ad ottenere dei granuli grandi quanto un chicco di riso. La coagulazione è anche favorita dall’aggiunta di acqua calda durante la rottura della cagliata. La massa caseosa viene lasciata in fuscelle di giunco per almeno 24 ore, anche 48 nella stagione fredda. poi viene valutato il grado di acidificazione della pasta, se adeguato la cagliata viene tagliata a fette e viene depositata in un contenitore detto ‘piddiaturi’ dove viene versata acqua a 80-90°C. Si procede quindi alla filatura della pasta, quando essa avrà raggiunto un colore bianco-lucido si distaccano porzioni della massa a forma sferica che vanno lavorate ulteriormente a mano e poi vengono depositate in piatti fondi di ceramica, che dopo essere stati rivoltati assumeranno la forma tipica della vastedda. Dopo circa 6-12 ore dalla filatura si procede alla salatura in salamoia per 2 ore e poi un asciugatura di 12-48 ore. La forma deve essere di circa 15-17 cm di diametro, l’altezza dello scalo tra i 3 e i 4 cm ed il peso di 500 gr. La Vastedda e priva di crosta, bianca\avorio in colore con una superfice liscia, compatta senza piegature. La pasta è bianca senza granuli con accenni di striature e un occhiatura assente o molto scarsa. L’aroma è quello caratteristico del latte fresco di pecora, il sapore è dolce con venature lievi di acidità. Presenta una percentuale di grasso non inferiore a 35% e di cloruro di sodio non superiore al 5%.

In gastronomia si presta come tutte le mozzarelle ad una filatura in cottura notevole, e quindi molto apprezzata in pizze, sfincioni ma anche mescolata all’ultimo momento nella pasta. Sono notevoli anche le sue qualità in pasticceria dove si può usare in pannacotte o bavaresi. Avendo una consistenza elastica si può affettare a striscioline ed arrotolarla con salumi ed altri prodotti come le olive per piccoli bocconcini da aperitivo. La sua dolcezza e delicato profumo consente di abbinarla a qualsiasi cibo, ma anche una semplice fetta di pane, Vastedda e fichi d’india.

L’etimologia della parola vastedda o guastedda probabilmente può essere ricondotta ad un termine di origine normanna “guastel” o “wastel” che significa "focaccia" o "scacciata. Infatti si usava dire ‘ na vastedda ri pani’ riferito ad una pagnotta di pane fatto in casa di forma circolare. Il termine potrebbe anche derivare dal dialetto “vasta” cioè guasta, riferito alla pasta andata a male per una fermentazione anomala dei caldi giorni estivi.