IL GAMBERO ROSA DI SCIACCA

 IL GAMBERO ROSA DI SCIACCA

di Gianluca Interrante

Uno degli ingredienti che più preferisco utilizzare con pasta o in piccoli antipasti è il versatile gambero rosa di Sciacca. Pescato nelle acque profonde e limpide della famosa Isola Ferdinandea, nei pressi del banco di Graham, acquisisce sapori e qualità ineguagliabili grazie a questi fondali sabbiosi e vulcanici. La storia di questo gambero va di pari passo con la storia della marineria di Sciacca, una delle marinerie più antiche di Sicilia. La pesca di questo crostaceo costituisce una fetta importantissima dell’economia della flotta peschereccia saccense, che è circa dell’80%.

Da sempre viene gustato dai marinai crudo, appena pescato, per apprezzarne maggiormente il suo sapore delicato, dolce e sapido allo stesso tempo.

Uno dei piatti cardine della tradizione saccense è “U coppu”, pietanza che prevede che il gambero rosa si consumi fritto servito in un foglio di carta arrotolata(u’coppu’), con una generosa spremuta di succo di limone; ma il gambero rosa sapore di Sciacca, proprio per la sua tenue sapidità e per il suo sapore dolciastro, si presta a tutte le preparazioni, dalle più moderne, come la pasta al gambero e pistacchio o al naturale in cruditè abbinato a preparazioni classiche come l’insalata siciliana con arance e finocchi..... La ricetta più avanti.....😉

Altra chicca del gambero rosa sapore di Sciacca sono i suoi valori nutrizionali: un bassissimo contenuto di grassi (0,20%) ed un elevatissimo apporto proteico (20,30%).

Vi svelo una curiosità: spesso il gambero rosa emana un ammoniaca. Questo non è dovuto soltanto all’aggiunta dei solfiti, usati per mantenere il gambero in buono stato, ma è il gambero stesso a produrre tale sostanza. Essendo un alimento altamente deperibile contiene alte quantità di amminoacidi liberi che, nel caso di cattiva conservazione, contribuiscono alla liberazione di azoto, causa dello sgradevole odore. Per questo motivo i pescherecci dei miei amici i fratelli Cottone “Gambero rosa sapore di Sciacca” hanno modernizzato il processo di lavorazione e conservazione del gambero, il quale viene abbattuto a -40 gradi direttamente a bordo e in brevissimo tempo. Questo procedimento consente di ridurre al minimo l’utilizzo di solfiti, di azzerare processi chimici ed evidenziare ancor di più la naturalezza del prodotto. Questo permette di garantire al decongelamento una qualità del gambero pari a quello fresco…

Tutto il mondo può così godere dei sapori del mare di Sciacca.

e adesso eccovi una ricettina tutta invernale....

Crudo di gambero rosa con insalata di Riberella ghiacciata

 

Serve 1

Gambero rosa sapore di Sciacca                              60 gr

Finocchi                                                                   30 gr

Arance di Ribera DOP                                             30 gr     

Cipolletta                                                                 10 gr

Sorbetto finocchio                                                   30 gr

Finocchietto selvatico                                               1 gambi

Sciroppo di melograno                                

Chicchi di melograno                                    

 

 

Disco di Gambero Rosa Sapore di Sciacca: prendere il gambero rosa e sgusciamo facendo cura di togliere l’intestino nei gamberetti più grandi, mettere uno strato di pellicola e i gamberi sulla pellicola, ricoprire con pellicola e battere con un batticarne formando un disco. Congelare con la pellicola.

Sciroppo di melograno: mettere il succo di melograno 100 ml con 30 gr di zucchero in una pentola e ridurre di un terzo fino a che abbia la consistenza di uno sciroppo.

Sorbetto al finocchio:

Finocchio                                            600 gr

Zucchero                                            140 gr

Limone                                                1\2

Sale                                                      pizzico

Ciuffi di finocchio

Tagliare il finocchio a quadrucci, amalgamare con tutti gli ingredienti e mettere sottovuoto a macerare per 3 ore. Frullare e mettere in congelatore. Uscire dal congelatore, frullare e ricongelare cosicché il composto rimanga granuloso.

 

Presentazione: togliere il disco dal congelatore e rimuovere un lato della pellicola, appoggiare quel lato sul piatto e rimuovere lo strato di pellicola opposto. Tagliare i finocchi sottilissimi su una mandolina e mettere a bagno con acqua fredda qualche minuto. Tagliare le arance a ‘vivo’, cioè togliendo la buccia e poi rimuovendo i segmenti delle arance stesse dalla parte fibrosa che le circonda. Scolare il finocchio e condire con la cipolletta tagliata finemente, le arance, olio EVO, sale e pepe. Mettere questa insalatina sul gambero rosa e guarnire con delle foglioline di finocchietto selvatico. Uscire il sorbetto dal congelatore, se troppo duro frullare e fare una quenelle con il cucchiaio e mettere al lato opposto dell’insalatina. Decorare il piatto con la punta di un cucchiaino con lo sciroppo di melograno.