OVAMURINA
di Gianluca Interrante

La pasticceria conventuale è probabilmente stata la salvezza del patrimonio dolciario della Sicilia. Nei conventi sono nate le creazioni più sofisticate della dolciaria Siciliana e si sono mantenute altre tradizione che in altro modo sarebbero scomparse, basti nominare il cannolo, o le 'mpanatigghe modicane. Sciacca, una città piccola ma importante sotto il profilo storico, basti pensare che un tempo era uno dei caricatori di grano più importanti della Sicilia, esistono diversi conventi di cui il convento della 'Badia Grande' sito nel quartiere antico di San Michele nella parte alta di Sciacca. Nel convento della 'Badia Grande' nasce un dessert che fino agli anni '50 era possibile acquistare tramite le grate del convento di clausura, l'Ovamurina.

un sapore antico, con diversi gusti de suoi ingredienti sapientemente accostati e mai mischiati, così che in bocca ognuno di essi possa esprimere la sua identità e la sua fragranza.

Dell'ovamurina nella città di Sciacca esistono diverse varianti e tutte le custodi di tali varianti assicurano che la loro è la ricetta originale. Ho speso del tempo ad investigare sulle varie ricette e mi sono dedicato ad una che sembra più plausibile per il metodo di lavorazione e ingredienti utilizzati. Ma andiamo con ordine. Nasce intorno al 1600, sono diverse le teorie sulla nascita, ma bisogna fare una considerazione più veritiera, nasce per sostituire il cannolo in estate, infatti la ricotta era poco reperibile in questo periodo. l'Ovamurina assomiglia tanto ad un cannolo, con una 'scorcia' esterna, fritta e resa croccante dai pezzi di mandorle e con all'interno una crema bianca. L' Ovamurina è una reminiscenza araba che si accosta ai sapori del nuovo mondo, infatti mandorle, zucchero e cannella incontrano la zucchina siciliana, la fecola di mais e il cioccolato.

Oggi come accennavo sono poche le famiglie che si vantano della ricetta originaria e non si trova facilmente nelle pasticcerie, soprattutto perché non è un dessert che si presta alla produzione di massa. le poche versioni che si trovano sono delle rivisitazioni adeguate ad una pasticceria moderna e ben diversa dalle tradizioni antiche, buone ma distanti dall’originale.

Gli ingredienti per l’ovamurina sono:

Per la frittata

Mandorle con pelle 200 gr

Uova 6

Zucchero 150 gr

Farina 30 gr

Acqua 30 gr se necessaria

Per la farcitura

Latte 500 ml

Amido di mais 70 gr

Zucchero 100 gr

La zuccata

Zucchine lunghe siciliane 1 kg

Zucchero 400 gr

Altri ingredienti per farcire

Cioccolato amaro 80 % 50 gr

Cannella in polvere

Per fare un a buona Ovamurina necessitano un paio di giorni di preparazione. Bisogna fare la zuccata e la crema di latte il giorno prima e raffreddarli completamente.

Il processo è fondamentale, tostare le mandorle fino a che siano scure, l’amaro che sprigioneranno servirà al sapore finale. Raffreddarle e poi pestare con un mattarello all’interno di un sacchetto di plastica. È importante che le mandorle non siano uniformi perché la perfezione dell’Ovamurina sta proprio nella sua imperfezione. Mescolare la farina con lo zucchero, la farina e le uova, fare riposare un ora e aggiungere acqua se la consistenza è troppo densa. Il giorno prima fare la crema di latte. Mescolare lo zucchero, l’amido ed il latte freddo, portare ad ebollizione mescolando e fare bollire 3 minuti. Raffreddarla in una casseruola alta che abbia la larghezza di cm 13\15 con un’altezza di 4\5 cm. Tagliare a fette spesse 1 cm. Tagliare il cioccolato a scagliette. Mettere per facilità la zuccata in un sac a pochè

In una padella calda mettere un filo di olio e versare un mestolo di impasto, come per fare una frittata sottile. Poggiare una fetta di crema di latte nella parte alta della frittata, un filo di zuccata e delle scaglie di cioccolato per la lunghezza della crema di latte. Infine una spolverata di cannella. Non appena la parte a contatto con la padella comincia ad avere un colore nocciola scuro, cominciare a chiudere la frittata su se stessa iniziando ad avvolgere la crema di latte e tutti gli altri ingredienti, arrotolandola. Mettere su un piatto e spolverare lievemente con altra cannella.