PIZZA SICANA

LA PIZZA SICANA

di Gianluca Interrante

Nel Gennaio del 2020 ho avuto il piacere di partecipare al convegno di presentazione della pizza Sicana, la pizza creata con gli ingredienti locali, tradizionali della zona dei Sicani che abbraccia le province di Agrigento, Palermo, caltanissetta e Trapani. Gli ingredienti della pizza sono molto semplici, ma legati alla nostra tradizione casereccia di fare le pizze. Partiamo con l'impasto: un misto di farina di grano duro Russello e di grano tenero Maiorca, lievitate 18 ore con lievito madre. La 'conza' come diceva mia nonna, il condimento è salsa di pomodoro, pomodoro fresco spezzettato, tuma di pecora, mollica insaporita con erbe, infine a crudo il canestrato di almeno un anno di stagionatura, olio evo, prezzemolo e origano selvatico. Voi direte, semplice…. Sì!! Ma è la ricerca di ingredienti di alta qualità che dà a questa pizza la sua perfezione. Una crosta leggera, profumata dai grani antichi siciliani, che si scioglie in bocca grazie alla sua alta digeribilità data dal lievito madre e dal lungo tempo di lievitazione. Quando si addenta, il connubio di tuma e pomodoro risveglia fotografie mentali di fredde giornate d’inverno in campagna dai nonni a mangiare una pizza semplice fatta con amore ma con tanto gusto. È proprio ciò che si propone di fare questa pizza una riscoperta delle tradizioni e sapori che si stanno perdendo tra pizze gourmet e ingredienti esotici…… non parliamo poi di ananas sulla pizza!!!! cambiamo discorso che è meglio!

Colui che ha iniziato il processo per la realizzazione e creazione di questa pizza è Stefano Catalano presidente della CIFA unione pizzaioli Italiana. Stefano ha una profonda conoscenza del territorio Siciliano e specialmente della provincia di Agrigento. Nativo di Santa Elisabetta ha investito la sua vita alla ricerca del buon cibo e tradizioni Siciliane. Il 14 Gennaio del 2020 durante un convegno promosso dal comune di Cianciana è stato conferito ad Andrea Giannone il titolo di custode della pizza Sicana “schietta, genuina e senza sofisticherie, antico pane delle feste, eccellenza gastronomica del territorio sicano”. La cerimonia per la consegna del riconoscimento, assegnato nell’ambito del progetto “Pizza di Qualità Siciliana”, con lo scopo di valorizzare e favorire nella ristorazione l’utilizzo dei prodotti agroalimentari locali provenienti dalla nostra agricoltura a tutela dei consumatori e dell’ambiente, tutto ciò per cui si propone la Cifa Unione Pizzaioli Italiani.

La giornata è stata molto interessante, all’interno del comune di Cianciana si sono avvicendati molti personaggi con legami all’alimentazione Siciliana. il convegno era intitolato

 “Valorizzare e favorire nella ristorazione l'utilizzo dei prodotti agroalimentari locali provenienti dalla nostra agricoltura a tutela dei consumatori e dell'ambiente".

 Dopo i saluti istituzionali del Sindaco Francesco Martorana, si sono susseguiti i vari relatori ad iniziare da Stefano Catalano, Presidente Nazionale di Cifa Unione Pizzaioli, il quale ha brevemente illustrato i presupposti che hanno condotto all'organizzazione del convegno; Dott. Pasquale Patti, Dirigente U.O. fitosanitaria di Agrigento, il quale ha illustrato alcuni strumenti economici messi a disposizione dalla Regione Sicilia per gli operatori del settore agricolo, esortando il territorio al loro utilizzo; Giovanni Montemaggiore, Chef, ex docente Dell ‘Istituto Alberghiero e Presidente Regionale Associazione Discepoli di Auguste Escoffier, il quale ha disquisito sulle materie prime siciliane considerate dal punto di vista di un trasformatore, introducendo anche elementi di nutrizione poi sviluppati nei successivi interventi; Dott. Salvatore Lo Forte, nutrizionista e autore di un manualetto con ricette e consigli pratici realizzato anche grazie alla collaborazione con lo Chef Montemaggiore, che ha affrontato la spinosa tematica degli effetti negativi che il cibo può causare non solo a coloro che non lo selezionano correttamente, ma anche ai loro figli, infatti la nutrigenomica si occupa proprio di ciò; Dott. Nino Sutera, della Libera Università Rurale Saper&Sapor, esperto di De.Co. che ha svelato i veri presupposti dell'idea di Luigi Veronelli che diversi decenni fa, a tutela di territorio e prodotti tipici alimentari e non, teorizzò la Denominazione Comunale, oggi spesso mal compresa e peggio applicata; infine Michele Termine, giornalista dell'agrigentino attivo nella divulgazione dei prodotti tipici locali e delle problematiche del comparto agricolo, ha illustrato la sua lunga esperienza in merito, non senza una vena polemica nei confronti dei suoi colleghi che troppo spesso, in passato hanno trascurato quest'aspetto dell'economia siciliana. Fuori programma, anche un intervento del granicoltore Pino D'Angelo sulle difficoltà di fare impresa agricola nel settore granicolo in Sicilia. (fonte https://cucinartusi.it/Articoli-vari/la-tutela-dei-prodotti-tipici-e-la-pizza-sicana.html)

Alla fine del convegno si ci è spostati alla pizzeria Cortile Halykos del neo custode Andrea Giannone che ci ha deliziati della interpretazione della pizza Sicana con cottura dal vivo e degustazione di birra artigianale.

Queste persone ed eventi mi spingono a credere che la bellezza gastronomica della provincia di Agrigento dovrebbe essere valutata tra le prima in Italia, per storia, tradizione e voglia di ritornare alla vera dieta mediterranea, cosa che negli ultimi anni viene sempre di più a mancare. Il benessere ci spinge a ricercare cibi più complessi e sofisticati, salse imbottigliate, carni presenti sulle tavole tutti i giorni e abitudini non salutari che vanno contro la diaita mediterranea cioè uno stile di vita non solo legato al cibo ma anche alle tradizioni.

Ricetta impasto pizza di Gianluca Interrante

 

Farina Russello                    250 gr

Farina Maiorca                    750 gr

Lievito madre liofilizzato  5 gr (oppure lievito di birra 15 gr)

Zucchero                              25 gr

Acqua                                    650 gr

Sale                                        25 gr

Olio EVO                               80 gr

 

Se si utilizza il lievito madre seguire le istruzioni del pacchetto per l'uso, normalmente si deve reidratare il lievito con tempi dai 4 alle 6 ore. Se si usa il lievito di birra sbriciolarlo e utilizzarlo direttamente. Setacciare le farine per ossigenarle, mescolare tutti gli ingredienti tranne olio e sale, dopo circa 10 minuti di impasto aggiungere olio e sale e impastare 5 minuti. Se si vuole fare un impasto ad alta idratazione aggiungere altri 100\150 gr di acqua un po’ alla volta dopo l’olio ed il sale facendola incorporare prima di aggiungere altra. Far lievitare un’ora fuori a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per una lievitazione lenta. L’indomani uscire e tagliare in panetti da 200\250 gr circa. Lievitare i panetti 1 ora e poi stendere per fare la pizza. condire ed infornare in un forno di casa a 250°, se si utilizza un forno a legna a 300°.

Di seguito i disciplinare originale creato per la Pizza Sicana.

 

 Disciplinare processo preparazione

“Pizza Sicana”

Antico pane delle feste, eccellenza gastronomicha del territorio Sicano

“schietta e genuina e senza sofisticherie”

Obiettivi del disciplinare

Obiettivo del disciplinare è fissare le regole del processo di preparazione e le caratteristiche della “Pizza Sicana” nel rispetto della tradizione gastronomica popolare del proprio territorio Siciliano di appartenenza.

Pizza Sicana

la Pizza Sicana fa parte delle eccellenze gastronomiche del territorio Sicano" ed e propria dei pani delle feste nella tradizione popolare contadina, ottenuta mediante un antico sistema di preparazione (rivisitato con metodiche di produzione rigorosamente testate e puntualmente codificate volte ad proporre ai contemporanei la preparazione della pizza sicana come vuole la tradizione Siciliana).Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di prodotti tutti del territorio a partire dalle migliori farine e semole dei migliori grani locali di annata,(non è ammesso farina o semola derivante da organismi geneticamente modificati), ai condimenti: come salsa di pomodoro formagi,olio, ortaggi e ulteriori condimenti come da ricetta,di provenienza del territorio a filiera corta e a ogni modo tutti Siciliani.

Territorio di preparazione della Pizza Sicana

Il territorio di preparazione della “pizza Sicana” è esteso a tutta la Sicilia (secondo la nomenclatura geografica dell'età antica, la terra abitata dai Sicani corrispondeva inizialmente all'isola di Sicilia)

Origine e specificità della Pizza Sicana

La Pizza è uno dei più antichi alimenti presenti nella moderna ristorazione, nasce con il pane, e segue la sua storia. Non possiamo parlare di pane se non prima del grano. La Sicilia fu “il granaio principale dell’antica Grecia ed in seguito dell’impero Romano,Il pane non serviva unicamente per ridurre la fame, nella Sicilia Greca divenne un alimento di più classi sociali, che da "focaccia bassa" a base di solo orzo, si trasformò in un cibo completo semplice e raffinato. Gli impasti di acqua e farina vennero mescolati o farciti con miele, vino, olio di oliva, latte ed erbe aromatiche. Pare infatti che i pani prodotti in Sicilia fossero circa una sessantina, con nomi legati alle forme, ai tipi di cereali impiegati, agli ingredienti, alle modalità di cottura e soprattutto ai riti propiziatori e alle ricorrenze a cui erano destinati. La pizza (o scaccia in passato) questo antico pane delle feste, alimento che esprime nella sua semplicità un tutt’uno della dieta mediterranea nonché la cultura e le vicissitudine di oltre tremila anni di storia del popolo Siciliano. Il miscuglio di razze, tradizioni, influenze che l’isola raccoglie in sé si è riversato anche sulla preparazione dei pani gastronomici, In Sicilia nella gastronomia popolare la pizza non ha una sola, e semplice definizione del termine, ve ne elenchiamo alcuni, di questi tipi di “pani delle feste”, cuddiruni, fuata, faccia di vecchia, scacciata, scaccia, sfingione, calzone, pitone, focaccia, panata, miscata, miscatedda, buliata, rizzolo ecc

Al fine di garantire la tracciabilità della pizza sicana, si procederà alla costituzione di un elenco dei

custodi tenuto dall’organismo di controllo (commissione) della Associazione Cifa Unione pizzaioli italiani.

Preparazione della Pizza Sicana

Per la preparazione della pizza sicana occorre attenersi scrupolosamente al processo di

produzione, descritto nella scheda di produzione allegata al disciplinare.

la "Pizza Sicana" all'atto della somministrazione e/o vendita per asporto al consumatore deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

Forma classica rotonda con la parte superiore farcita; bordo esterno rigonfio ma non eccessivo, colorazione uniforme che richiama il pane nostrano caldo; Mollica asciutta con caratteristica

alveolatura a nido di ape; Farcitura ben distribuita nel rispetto delle proporzioni e della cromatica; Profumare di pane caldo con note di erbe aromatiche le sensazioni che si ricevono devono essere di sapore sapido e piacevole.