IL
CARCIOFO SPINOSO DI MENFI PRESIDIO SLOWFOOD e PAT
di
Gianluca Interrante
Il periodo
invernale per noi Siciliani è quello dei carciofi cotti nella brace, o fatti ‘
a cufuneddu’… la ricetta tra poco…; ma questo ortaggio ha una storia millenaria
e soprattutto è autoctono della Sicilia. Il suo nome proviene dalle parole
arabe al-karshuf o ardi-shoki, che significano “spina di terra” e “pianta che
punge”. Una leggenda greca narra che Cynara una giovane e bellissima ninfa,
sedotta da Giove, che per non essersi voluta concedere al dio greco fu
trasformata in una pianta spinosa. Il mito in realtà cela proprio le
caratteristiche del carciofo, uno scrigno duro e pericoloso esternamente ma in
realtà geloso custode di prelibatezza nell’interno, il quale sfocia in un
bellissimo fiore dai connotati violacei.
Il carciofo in
Sicilia era conosciuto anche ai tempi dei greci e romani con il nome di Cynara
cardunculus scolymus, in greco ‘appuntito’, si pensa che la coltivazione dal
selvatico al domestico sia avvenuta proprio in Sicilia per la prima volta con
gli abitanti preellenici dell’isola i Siculi, i Sicani e gli Elimi
I carciofi che
abbiamo sulle nostre tavole oggi giorno non sono discendenti dalla pianta
selvatica, nata in Sicilia, il Cynara Cardunculus, ma una derivazione per
selezione orticola dal cardo selvatico (Cynara cardunculus silvestris Lamb.)
dotato di un enorme quantità di spine. Sono stati gli orticoltori del xv
secolo, in Toscana, ad aver selezionato quegli esemplari che progressivamente
persero le spine e ingrossarono le brattee dell'inflorescenza, fino ad assumere
l'aspetto carnoso che oggi conosciamo, soprattutto per gli usi gastronomici.
(Monte, Petrotta,Tabacchi, 2014).
Parlando della
nostra provincia un gruppo di agricoltori di Menfi decisi a tramandare una
coltivazione che nel mille e ottocento si teneva dal fiume Carboj alla foce del
Belìce, e di cui oggi ne rimangono soltanto 10 ettari si sono riuniti in
un’associazione, Produttori Carciofo Spinoso di Menfi. Il Carciofo coltivato da
questi produttori è un discendente del carciofo nativo Siciliano che ha come
caratteristiche delle dimensioni medie rispetto alle altre varietà autunnali,
le brattee, ovvero la parte edibile del carciofo, hanno una colorazione di base
verde e un sopraccolore violetto, nella parte superiore sono presenti grandi
spine dorate. Per questa caratteristica in passato era conosciuto anche con il
nome di “spinello”. Le spine sono indubbiamente un ostacolo sul mercato e
richiedono un poco di pazienza in cucina, ma lo spinoso ha molte altre ottime
qualità: è aromatico, croccante e delicato. Come accennavo è molto ricercato
per cottura alla brace, e anche per la produzione di sott’oli, caponate e paté.
Il suo alto contenuto di lignina lo rende infatti più resistente sia alla
conservazione in olio (non si sfalda facilmente) e anche più resistente al
calore intenso della brace. Quest’associazione ha ottenuto il marchio di
Presidio Slow Food e include come area di produzione il comune di Menfi,
Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca
e Sambuca di Sicilia (province di Trapani e Agrigento) Il Presidio è sostenuto
dall’assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana.
Inoltre oggi, grazie al suo forte e ormai longevo legame con la tradizione
menfitana ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari
Tradizionali (PAT).
Proprietà nutrizionali: Il carciofo è uno
degli ortaggi con alte proprietà curative e nutrizionali. Forniscono pochissime
calorie e contengono alte percentuali di acqua , carboidrati e fibre. Tra i
minerali principali troviamo sodio, potassio, fosforo e calcio, tra le vitamine
prevale la B1, B3.
Le attività
farmacologiche degli estratti del carciofo sono dovute alla presenza di
polifenoli come la cinarina, una sostanza con effetto antiossidante ed
epaprotettivo. Altra sostanza dotata di azione benefica è l’inulina, un
polimero che non può essere digerito dai nostri succhi intestinali, ma viene
metabolizzato dai bifidobatteri e ha proprietà prebiotiche poiché contribuisce
a far proliferare alcuni microorganismi probiotici che costituiscono la flora
batterica utile al nostro organismo (Monte, Petrotta, Tabacchi, 2014). Il
carciofo ha una funzione depurativa che deriva dall’azione della cinarina sul
fegato che aumenta la produzione biliare notevolmente, infatti si consigliano
come rimedio a dermatiti legate ad intossicazioni. L’attività depurativa è
legata ad un effetto diuretico dato dalla promozione della funzione depuratrice
renale e grazie ai composti flavonici, in particolare potassio e magnesio. I
polifenoli hanno proprietà antitumorali antiossidanti che contrastano
l’attività dei radicali liberi
Curiosità’: Nel parco della valle dei
templi esiste un azienda, l’azienda agricola Montalbo, che alleva la capra
girgentana (questo è argomento di un altro post) che produce un formaggio
cagliato con la chimosina un fermento presente nel carciofo che serve a cagliare
il latte. Il formaggio si chiama fior di carciofo, ed è una prelibatezza dalle
sensazioni erbacee.
In cucina sono
presenti in Sicilia solo nel periodo tra Novembre e Maggio, per avere questi
prelibati ortaggi anche nei mesi estivi si consigliano sott’olio o sott’aceto,
io personalmente tutti gli anni ne faccio diversi barattoli, normalmente in
primavera quando le piante ormai esauste producono i carciofi più piccoli che
sono perfetti per questo lavoro.
Carciofi a cufuneddu con ‘tumazzu’ di Cammarata
Carciofo spinoso
di Menfi
10
Tumazzu di
Cammarata, formaggio primo sale stagionato 300
gr
Pangrattato
condito con pecorino grattugiato, origano e pepe 100
gr
Sale q.b.
Vino 50
ml
Brodo vegetale 500
ml
Olio evo Q.B.
Origano Q.B.
Aglio 5
spicchi
Menta 1
rametto
Prendere i
carciofi, tagliare e pelare la parte esterna del gambo per ottenere una
superfice piatta che acconsenti al carciofo di rimanere in piedi. Strofinare
con mezzo limone se non si vuole che si ossidi. Rimuovere tutti gli steli
esterni, tagliare la parte superiore delle foglie rimaste e allargare con un
cucchiaio il centro. Se è presente una folta ‘barba’, rimuoverla. Condire il
cuore con olio, origano, pepe e un tocchetto di ‘tumazzu’. Mettere tutti i
carciofi uno accanto all’altro in un tegame alto e aggiungere circa 2 cm di
brodo vegetale e un po’ di vino bianco nel fondo del tegame e l’aglio. Condire
con una spolverata leggera di sale i carciofi e poi coprirli con il pangrattato
condito, infine un filo di olio. Cucinare al forno senza coperchio per 30
minuti a 180° o sul fuoco ma con coperchio per circa 25 minuti. Servire in un
piatto fondo don un po’ del brodetto di cottura e un trito leggero di menta.
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